Leçon 05 · À table
ou pourquoi votre grand-mère avait raison sans le savoir
De quoi il s'agit
Une leçon sur le terrain le plus concret qui soit : celui de votre table. Et la bonne nouvelle, c'est que les principes tiennent en deux idées simples.
Le principe
Deux caractères contraires qui s'équilibrent. Une acidité vive qui vient trancher dans le gras d'un plat, un peu comme un citron pressé sur un poisson gras nappé d'une sauce au beurre. Ou encore, le sucré profond d'un sauternes sur le salé piquant et puissant d'un roquefort.
Deux intensités qui se répondent plutôt que de se contraster, et se confortent mutuellement au lieu de se neutraliser. Un vin puissant avec un plat puissant, un vin délicat avec un plat délicat : chacun laisse de la place à l'autre pour se prolonger.
Aucune des deux n'est supérieure à l'autre. Le meilleur repère reste souvent le plus simple : ce qui pousse dans la même région finit généralement par bien s'entendre dans la même assiette.
Les accords régionaux
L'acidité vive de l'apremont ou de la roussette tranche dans le gras du fromage fondu : un pur accord d'opposition. Mais là où se cache le vrai génie des Savoyards, c'est d'avoir réussi à transformer une soirée à faire fondre du fromage en vidant des bouteilles de blanc en une activité d'hiver essentielle, presque patrimoniale. Tout ça sans faire appel à un bureau d'études !
OppositionCelui-là est presque trop parfait pour être honnête : le fromage de chèvre porte le nom du hameau de Chavignol, niché au cœur des vignes de Sancerre. La vivacité minérale du sauvignon fait écho à la fraîcheur acidulée du chèvre : un accord de similitude qui n'a même pas eu besoin de réfléchir, le terroir a fait le travail à sa place.
SimilitudeUn accord de similitude assumé jusqu'au bout : le vin jaune, volontairement oxydatif, développe des arômes de noix qui rencontrent directement ceux d'un comté bien affiné. Les deux se répondent sans chercher à se contredire : un des rares accords où deux produits presque extrêmes se retrouvent parfaitement du même côté.
SimilitudeLe classique par excellence, et le plus malin des quatre : le vin, minéral et iodé, fait écho au goût iodé de l'huître (similitude), pendant que sa vivacité vient nettoyer le gras de la chair (opposition). Un accord qui refuse de choisir un camp, et qui a bien raison.
Les deuxEt le nôtre
Notre premier vin, l'Irancy d'Éric Darles, vient de Bourgogne, le pays du jambon persillé et des gougères, et de l'Yonne, où l'on fait le soumaintrain à quelques kilomètres. Comme pour les accords plus haut, le terroir a fait le travail. Marcel ajoute une règle à lui pour une bouteille jeune : quelque chose avec des protéines, du fromage ou de la viande, parce que les protéines se lient aux tanins et évitent que la bouche s'assèche.
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Les pièges
Certains aliments ne sont pas de mauvaise volonté, ils sont juste structurellement compliqués avec le vin. Et ce n'est pas nous qui l'inventons : des générations de sommeliers l'ont documenté avant nous.
À éviter
Certaines combinaisons ne sont pas juste maladroites, elles sont carrément contre-productives.
Un vin rouge tannique avec des huîtres ou tout autre fruit de mer cru : le fer naturellement présent dans le vin réagit avec la chair des fruits de mer et laisse un arrière-goût métallique, presque de poisson pas frais. Un classique à éviter, en règle générale. Un dessert très sucré, surtout au chocolat, avec un vin sec : le sucre écrase littéralement l'acidité et l'équilibre du vin, qui paraît soudain maigre et amer (la règle d'or ici : le vin doit toujours être au moins aussi sucré que le dessert). Et un plat très épicé avec un vin fortement alcoolisé : l'alcool amplifie la sensation de brûlure du piment au lieu de l'apaiser. Mieux vaut un vin plus léger en degré dans ce cas.
En un coup d'œil
| Si vous mangez | essayez |
|---|---|
| Des huîtres, des fruits de mer crus | un muscadet, jamais un rouge tannique |
| Un dessert au chocolat | un vin au moins aussi sucré que le dessert, pas un vin sec |
| Un plat très épicé | un blanc, riesling ou gewurztraminer, plutôt qu'un rouge, et pas trop alcoolisé |
Ce qu'est le tanin, et ce qu'il fait en bouche : voir la leçon sur les tanins.
Ce qui pousse dans la même région finit généralement par bien s'entendre dans la même assiette.
À part
Certains vins, à l'inverse, se suffisent à eux-mêmes. Les grands liquoreux comme le sauternes sont parfois tellement concentrés, tellement riches, qu'ils fonctionnent comme un dessert à part entière : inutile de leur chercher un accord compliqué, un simple moment de silence avec le verre suffit amplement. Le champagne, lui, a beau accompagner à peu près tout avec élégance, il reste sans doute le seul vin qu'on ouvre parfois juste pour lui-même, sans même l'idée d'un plat en tête.
En pratique
Devant une assiette et une bouteille, une seule vraie question à se poser : est-ce qu'ils se complètent, ou est-ce qu'ils se répondent ? « Opposition, ou similitude ? » Et si l'un des deux écrase complètement l'autre, ce n'est la faute de personne : juste un mariage à revoir la prochaine fois.
Le vocabulaire
| accord mets et vins | l'association d'un plat et d'un vin |
| opposition | ou complémentarité : deux caractères contraires qui s'équilibrent |
| similitude | deux intensités qui se répondent |
| liquoreux | un grand vin sucré et concentré, comme le sauternes |
| oxydatif | volontairement exposé à l'air, comme le vin jaune |
| iodé | qui rappelle le goût de la mer |
| cynarine | la molécule de l'artichaut qui rend le vin anormalement sucré en bouche |